Technique de cuisson inversée (Reverse sear)

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Pour obtenir une cuisson plus uniforme lors du grillage d'une pièce de bœuf de plus de 5 centimètre (2 pouces) il est intéressant d'utiliser la méthode de cuisson inversée, c'est à dire une cuisson d'abord lente et indirect et terminer par une saisie.

Pour un résultat encore plus optimum, laisser reposer la pièce sur le comptoir au moins une heure avant le début de la cuisson.

Préparer votre grill pour une cuisson indirect à 250F (121C). Cette technique pourrait aussi être utiliser à l'intérieur dans votre four.

Utiliser un thermomètre à sonde si possible. 

Pour une cuisson saignante :

  • Sortir entre 125F (51C) et 130F (54.5C)

Pour une cuisson médium saignante :

  • Sortir entre 130F (54.5C) et 135F (57C)

Pour une cuisson médium :

  • Sortir entre 135F (57C) et 140F (60C)

En fait, sortir selon votre cuisson préférée. Il est préférable de sortir entre 2F et 5F avant votre température idéal.

Laisser reposer votre pièce de bœuf à l'intérieur sans l'emballer de papier d'aluminium. Emballé, la température interne de la viande continuera de monter. On veut à ce stade-ci, arrêter complètement la cuisson.

Préparer votre appareil pour une cuisson directe à haute température. À l'intérieur, chauffer un poêlon en fonte à haute température.

Bien saisir votre pièce de viande de tous les côtés.

Laisser reposer quelques minutes avant de servir. Ajouter de la fleur de sel pour ajouter à l'expérience.

Bon appétit !

Appareil utilisé :

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  • Patrick Paradis